谈到“吃”，这个世界上只有两类人：纽约人，以及其他。
吃饭在纽约是件大事。在纽约，所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃。你能想象到的所有菜系、甚至所有食物，都能在纽约的街头觅得踪影：从沾满番茄酱的锯齿状薯条，到米其林星厨的分子料理；从墨西哥的国民美食tacco，到全套的北京烤鸭；从街头小摊到名流如织的四季酒店，再到亚裔明星主厨David Chang创办的桃福……纽约的餐饮业就是一首巨大的管弦乐交响曲+全声部合唱，最好的——可能也有最糟的，都在这里。
“资深纽约客”艾娜·雅洛夫深谙此道。作为一位拥有三十余年非虚构写作经验的资深作家，以及“专业吃货 世界一流”的食物领域专家，她以调查记者的敏锐，探寻了纽约城中53位美味的“幕后主使”：他们中有星级酒店厨师、街边小吃摊摊主、餐厅老板、食品供应商、糕点师傅、侍者……但他们还有一个共同的身份：纽约丰富而充满活力的饮食文化的参与者。
这些访谈集结为新星出版社新近推出的《纽约餐桌：美食城市的缔造者》一书。跟随艾娜·雅洛夫，我们得以沉浸在纽约这座美食王国，走进网红餐厅、星级酒店、路边小摊的“厨室机密”，目睹瞬息万变的纽约餐桌，如何为一座世界大都市创造了永不止息的美味灵魂。
《纽约餐桌：美食城市的缔造者》
艾娜·雅洛夫 著；新星出版社 出版
但正如艾娜·雅洛夫告诉我们的，这本书虽然聚焦于纽约美食界，但其内容核心依然是人。无论白手起家、艰难创业还是呼风唤雨，无论烹制的是牛角甜甜圈、披萨饼还是港式点心，无论遵从的是热爱、命运、还是“美国梦”，这53位美食家都拥有一个共性：他们都在这个无与伦比的城市撰写美食的故事。更确切地说，他们就是故事本身，是故事的核心、灵魂和本质。
就像流水线厨师麦肯锡·阿灵顿所说：“我们这些从业者对食物都怀着同样的执念、动力和热情。这是一切的前提，也是唯一重要的事。我们所想的只有食物，食物，食物。”
毕竟，还有什么是比美味的食物更振奋人心的呢？
01
多米尼克·安塞尔
多米尼克·安塞尔烘焙坊
DOMINIQUE ANSEL BAKERY
安塞尔身材高挑瘦长，肤色黝黑，看起来开朗乐观。虽然他在美国已经待了近十年，说起话来却还带着一口浓重的法国腔。自十六岁高中毕业，他就当起了职业厨师，并且在历史悠久的巴黎名店馥颂（Fauchon）获得一份美差。离开馥颂之后，他去了纽约的丹尼尔餐厅，在丹尼尔·布鲁德麾下兢兢业业干了六年的甜品行政主厨。在他任职期间，餐厅赢得了米其林三星殊荣，并获得《纽约时报》四星美誉。2013年，他自立门户，开了自己的同名面包店。
我至今还记得面包店开业的那天。我当时紧张到几乎无法呼吸，不知道会有多少人来，也不知道大家是否会喜欢我的出品。那天我早早到店里筹备开业。在开门前我做的最后一件事是把建筑工人贴在朝街窗户上的牛皮纸揭开。当我把纸扯下来时，看见门口至少有十个人在排队等开门，当时我真是松了一口气。喏，这就是纽约人。他们一看到有新店开张，就要把这家店探个水落石出才行。
没过几天，《纽约时报》上就有了一小篇关于我们店的评论。开业后的第一个周末生意就爆满，似乎所有人都知道了我们开业的消息。刚开店时，我们的团队只有六个人，因陋就简就这么干了起来。结果生意竟然这么好，于是我们急需更多的人手来提高产能、加强服务。我完全不知所措。
当你面临这样的情况，你很快就意识到自己已不再是个打工仔了。这不是一份工作也不是一个梦想，而是你必须面对的活生生的现实。只要当上了老板，所有事你都得一肩扛。扫厕所的清洁工没来上班？你自己去扫。没人倒垃圾？你自己去倒。这就是厨师与老板的区别。一旦你自己做起了生意，就得没日没夜全心全意扑在上面，不管放不放假。我的意思是说，假如你竟然还妄想能给自己放一天假的话。
Dominique Ansel Bakery
店里推出的首个爆款要数DKA点心。我在馥颂工作时，在法国发现了这种点心。但我做的版本截然不同，每个蛋糕只有一人份大小，只用了原配方分量一半不到的黄油和糖。我把面团、黄油和糖一层层薄薄地交替叠在一起，最终的成品更像一个焦糖可颂面包。这种甜品非常容易让人上瘾。我常看到客人买了一个边走边吃，还没走出半条街去，就拐回来又买了一个。这样的客人总让我忍不住要笑出声来。
牛角甜甜圈的成功纯粹是个偶然，我们都没想到它会这么受欢迎。它诞生于2013年初的一次员工会议。我花了三个月时间，经过无数次尝试和失败，在时间和温度上进行了多次微调，终于找到方法能把圆面团做得像牛角面包一样富有层次且外皮酥脆。为了让它看起来像个甜甜圈，我们在面团中间挖了个洞，在洞里填满了奶油。因为它是牛角面包与甜甜圈的结合体，我们称之为“牛角甜甜圈”。
没过多久，一位《纽约》（New York）杂志美食博客“格拉布街”的作者碰巧来店里喝咖啡。他问我们最近有没有什么新产品。我取来了牛角甜甜圈：“刚推出了这个。”他尝了尝，拍了照，在博客上为它写了篇报道。报道于2013年5月9日下午两点十分准时在网站上线。当天晚上，我们接到了“格拉布街”工作人员的电话：“哥们儿，你们知道了吗？这个牛角甜甜圈很可能要爆红了。你们明天可得多备点货！”他们说网站流量涨了三倍，当天下午这篇文章的点击量超过了140000次。
我们像往常一样为次日准备了50多个牛角甜甜圈。结果第二天一开门，已经有50多个人在门口排队了。这篇文章发表的第三天，我一早打开店门，发现门口排队的人超过了100个！但我依然说不清这一切到底是怎么发生的。
谁也没想过牛角甜甜圈会如此爆红，我本人尤甚。于是我想：“尽管它很成功，我还是希望自己的小店不仅仅是因为某一种糕点而出名。不能让我们自己的产品扼杀了我们的创造力。”换句话说，一个产品成功了，并不意味着你能就此彻底躺在功劳簿上。一位作品出众的画家，或是一位畅销书作家，绝不可能止步于一件成功的作品。他们会不断创作新的作品，持续创新，尝试不同的手法与技巧。
这家小店的方方面面，哪怕是最微不足道的细节，对我来说都至关重要。我们的服务事实上在客人还没进门时就已经开始了。店铺每天早上八点钟开门，但如果有客人提早一两个小时就在门口排队，我们就会每隔15分钟左右派人出去跟他们聊聊天，送他们一些刚烤出来的玛德琳小蛋糕，感谢他们这么早就大驾光临。没有一位客人的到来是理所应当的。相反，我们对他们的光顾感到无比感激和荣幸，因为我们深深知道，他们是为了我们才来的。
02
捷琳娜·帕西克
哈林摇一摇
HARLEM SHAKE
她出生在克罗地亚的里耶卡，一个只有15万人口的小城。念大学时，她在宝洁公司工作，赚着美元，生活水平颇为理想。然而2000年大学毕业之后，她却决定以一种隆重的方式开始千禧年。她要去美国。
她在南加州的墨特尔海滩找了份工作，兜里揣着200美元，拿着J-1交换签证就来了美国。靠这个签证，她能在美国打五个月的工，还能再旅游一个月。“上班第一天，我发现这工作还得检烟头和收垃圾。我没等到下班时间就辞职了。”此后她又经历了几次职场滑铁卢，甚至还卖过文身贴纸。后来她去了纽约，当上了服务员。这一年，她三十八岁。
我当服务员的时候认识了我后来的老公。他那时一直想自己开餐厅。于是我们双方父母一起掏了点钱，资助我俩在华盛顿高地合伙开了一系列颇为成功的小咖啡馆。七年过去，我们离婚后，我才发现其实我根本不是这些咖啡馆真正的合伙人。于是当时我既没有工作，也没有钱，几乎破产，还带着两个嗷嗷待哺的孩子。我得做出选择：要么余生都去给别人打工，要么自己琢磨着干点能让人生翻盘的事。我有商学学位，又知道该如何运营咖啡馆，所以我就想：“为什么不重操旧业呢？不如开个自己的餐厅！”
我的首要目标是能自给自足，养活孩子；其次是要打造一个美丽、实用，并且有文化氛围的场所。总之，我想开的餐厅，是让妈妈能带着两个孩子一起来吃饭的那种价格实惠的地方。我知道做这种生意就是赌一把，但我觉得只要谨慎一些，控制好预算，应该还不至于亏得血本无归。
Harlem Shake
2012年5月，我决定放手一搏。开店的第一步是选址。我知道哈林区是个新兴街区。马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson）的红公鸡餐厅（Red Rooster）在这儿可谓生意兴隆，“社交角落”餐厅（Corner Social）和其他的高端餐厅也都红火得很。然而这一带却很少有那种能随便吃两口的好地方。如果我的餐厅能够填补这一空白，就肯定能成功。
我听说在莱诺克斯和124街中间有个街角的空铺招租，于是就去看了看。那地方真是乱七八糟。破破烂烂的天花板摇摇欲坠，没有窗，木地板令人作呕。但当我看着这栋楼时，眼里却只有我心目中那个可爱的街角。房东是位七十五岁的老爷爷，他压根儿没想过还能把这儿租出去，毕竟此处曾开过不少餐厅，却都以失败告终。我花了整整三个月时间和他谈租约，就像进行重大国事谈判一样。最后我谈下了十五年的租约，这可是一个很大的承诺——我觉得房东肯定也很开心，毕竟有人一下租了这么长时间。不过房租便宜得很。
还记得签完租约的那天，我站在街角想：“行吧，捷琳娜，你到底打算怎么做呢？”我知道自己想开一家风格随性的餐厅，然而具体该是什么样的呢？然后我忽然想到，不如就开一家专卖汉堡和奶昔的餐厅吧！对于我这样带着两个孩子的母亲来说，专注做这两样食物，比开一家要营业到深夜还得提供酒水的餐厅要容易得多。Shake Shack启发了我。他们的食物品质好、味道佳，如今已经成为游客来纽约必去的打卡胜地。据我观察，在哈林区的确还没有出现这种概念的汉堡店。我想就在这儿为哈林区开一家这样的餐厅。
一个白人要在黑人文化区做生意，可不是件容易的事。我明白，即使自己怀着极好的初衷，努力想做出优秀的产品，依然需要有人来帮我跨越这种文化上的鸿沟。我打电话给丹尼斯·德克（Dennis Decker），他是一名出色的创意设计师，已经在哈林区住了十三年。我们决定餐厅的设计要强调哈林区的文化，让它成为让哈林区引以为豪的地方。餐厅的名字也必须要有哈林特色。我想着名字里总归要带上哈林二字，哈林这个，哈林那个，哈林汉堡店……然后有个朋友随口说：“要不就叫‘哈林摇一摇吧？”“行！”我说，“本来也要卖奶昔，‘摇一摇’这个名字太合适了！”第二天，我就让律师来安排把这个名字注册成了商标。
我担心人们可能会因此不喜欢我和我的餐厅，我怕大家觉得我这个白人妇女打算靠“哈林摇一摇”这个名字来敛财，觉得我贬低了他们的文化。这对生意可不是什么好事，我得尽快有所行动才行。因为当时正在装修，所以工地外面围了一块15米高的胶合板隔离墙。我们雇了一位叫金度·哈珀（Kindo Harper）的涂鸦艺术家来帮忙做些特别的设计。他在墙上喷绘了由近2米高的大字母组成的一句话：“来试试真正的哈林摇一摇吧！”就这么简单。不到一周，这块胶合板隔离墙就成了城中的一个景点。旅游大巴开始把游客往这儿拉，附近的居民也会在此驻足拍照。太有趣了，我和孩子看着这景象傻笑不止。大概有五十个游客在那儿拍照，而他们压根儿不知道这一切背后的故事。
5月13日，我们正式开业了。开业当天，来就餐的人从门口一直排到了街上。我们完全忙晕了，这可真不是开玩笑。我当时坐在地下办公室里，忙得晕头转向，说：“再也不能这么搞了！”我们有没有出过什么纰漏？在开头那几周里，何止是出了“一些纰漏”啊，简直是错漏百出——菜没准备好，把客人点的菜搞错了……一家刚开的餐厅，面对门口一英里长的队伍，我们可以说是把所有能犯的错都犯了。我们是新人，直到现在也还是。我们还在努力解决各种困难和问题，但我觉得未来可期。
人们总在谈论美国梦，而我就切切实实在过着美国梦。我搬来美国的时候把一切都卖了。当我重新开始的时候，几乎一无所有。我很怕迈出创业这一步，但最终还是迈出去了。我喜欢潜水和跳伞，我觉得这段经历就像跳伞，当你跳出机舱的时候并不知道降落伞能不能顺利打开，但有时这就是唯一的出路。你想要有所作为——那就得搏一搏，跳下去。
目前我们的小店已经营业个把月了。我依然住在126街上的一居室公寓里。孩子们每个月有两周和我在一起。开这家店花光了我的积蓄，此刻我也负担不起更好的生活条件了。当孩子们跟我一起坐在办公室里时，我常常能察觉他们其实不想待在那里。但至少他们现在能理解我，这是我们眼下必须要做的事。我现在感到很安心，就像找到了自己的归宿一样。当然，我知道可能会失败。但至少此刻，我还是自己命运的主人。
03
赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡
四季酒店
THE FOUR SEASONS
四季酒店扒房，下午两点半。这里自1959年开业以来，就被公认为纽约最美的餐厅。城中的名流男女们已经吃完午饭开着豪车回去工作，杂工们正在收拾他们吃剩的昂贵牛排和烤芦笋。我独自坐在阳台的餐桌上，等乔卡忙完，心里不由盘算着是否有可能恳请他们雇我来工作，干什么都行。六米多的挑高，法国核桃木的镶板，挂在铜环上的窗帘，错落摆放的二十一张餐桌——如此华美的房间，每天能让我专心垂诞五分钟就行。
乔卡来自厄瓜多尔，已在厨房任职长达十六年。
我每天早上九点开始工作。开工后第一件事是检查午餐的食材。我负贵菜单上的九道菜。可能是鞑靼牛排、烟熏三文鱼、蜜瓜配熏火腿、鸡肉沙拉、胡桃沙拉、根茎菜沙拉什么的。我会看看自己需要什么食材，冰箱里有哪些能用的，然后再去找负责切肉和鱼的同事下单订一些需要的食材。在我们厨房里，你只要告诉刀工需要什么，他们就会处理好了给你送来。
把食材都准备好之后，我就开始备餐。我必须把当天餐厅需要出的菜的各种原料准备到能够立刻组合出锅装盘的程度。法语叫mise en place（餐前准备），意思是当天菜单上每道菜的每种原料都放在触手可及处，这样订单一进来，你就能马上准备好，而不需要四处找东西。比方说，烟熏三文鱼这道菜在制作过程中需要用到切碎的熟蛋黄和洋葱末。于是在点菜订单进来之前，我得煮好一大堆蛋，切好大量的洋葱。这些事不能等订单进来了再做。我还得给鞑靼三文鱼准备好碎鱼肉，给鞑靼牛排准备牛肉。
顾客点好菜之后，服务员走进厨房，边走边把客人点的菜大声喊出来。一位服务员说：“阿比，我要这个！”另一位服务员说：“阿比，我要那个！”其他服务员说：“做这个、这个还有这个！”在这个厨房里，流水线上的每个人都要在脑子里牢记订单——没有任何人会拿笔记下来的，因为没那个时间。尤其是扒房的午餐时段，所有的客人都希望在一小时之内结束午餐，或者至多一小时十五分钟吧。要是忘了该怎么办？你不能忘啊！这是你的工作。
我们厨房为四季酒店的两个餐厅提供服务——扒房和泳池餐室。大部分熟客都来扒房吃午饭。有些熟客甚至还有专属的餐桌。大部分成功商人、知名作家和杂志出版人之类的名流都有自己的专属餐桌。我们厨师当然不会去外场，而且我也并不一定认得出那些名字如雷贯耳的客人。但是厨房里有人认出来了，就会说：“谁和谁今天来了。”比如亨利·基辛格，或者纽豪斯先生，以及安娜·温特女士。
中午时分，来吃午饭的客人越来越多。我们大概会有一个半小时忙到飞起。点菜单源源不断地进来，我的左右两边都摞满了准备好的餐盘。但是客人总是会要求对菜肴做一些改动。扒房的午餐客人尤其如此。这不算是什么难题。我们的服务员早已对此驾轻就熟。
如果有人点了菜单上没有的菜，我们会尽量满足他。四季酒店从不拒绝顾客的要求。如果有人点了一个芝士汉堡但里面不想放花生酱，我们也会照办。在我负责的餐台，这种情况尤其常见。人人都想重新设计一下自己的开胃菜。“我想点个沙拉，但你能不能把这个去掉然后换成那个？”“麻烦你不要放酱料；嗯，需要酱料；我想要不一样的酱料。”如果客人想点菜单上没有的东西，而刚好我们又没有那种原料，比方说牛油果——当然牛油果我们肯定还是有的一——我们就会去找巴萨里餐厅（The Brasserie）借一点。巴萨里就在拐角处，有一个卸货台和我们连着，可以直接走去他们的厨房里。他们也会来我们这儿借东西。所以，如果客人非要吃牛油果，那就一定能吃上！
尽管我从没见过自己服务的客人究竟是谁，但我很清楚他们都是名流。有钱人才来这儿吃饭。我每天都全心全意努力工作，保证出品优秀，这样餐厅才能持续吸引到这样的客人。为他们做饭我很开心。这让我觉得自己成了他们生活的一部分——即使只是很小的一部分。
*本文内容节选自《纽约餐桌：美食城市的缔造者》，经新星出版社授权使用
*本文图片来自网络
BOOKS
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《纽约餐桌：美食城市的缔造者》
作者：[美]艾娜·雅洛夫
出版社：新星出版社
译者：乔阿苏
本书中，拥有三十余年非虚构写作经验的艾娜·雅洛夫，以她资深纽约客的身份，带领我们探寻了纽约城中53位美味的“幕后主使”：他们中有星级酒店厨师、街边小吃摊摊主、餐厅老板、食品供应商、糕点师傅、侍者……但他们还有一个共同的身份：纽约丰富而充满活力的饮食文化的参与者。通过艾娜·雅洛夫，我们得以了解他们的入行契机、厨室机密，以及人生洞见。
《纽约餐桌》是一幅纽约美食世界瞬息万变的广阔图景，这其中是一个个不知疲倦的男男女女，他们对美食艺术跨越世代、文化和国籍的热情，展现了真正的激情、动力、困境和韧劲，也谱写了纽约美味的城市灵魂。当你对生活失望，或渴望感受纽约的脉搏，永远可以在这里找到生命的悸动。
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