前言

英国美食作家扶霞·邓洛普的《寻味东西》一书，汇集了她曾发表在《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔佳作。

扶霞以一贯的细腻幽默笔触，将自己以往人生中的美食趣事娓娓道来，生动地演绎了东西方饮食文化中的各种差异，讲述出一段段精彩的“寻味之旅”。

01

我第一次去伦敦的唐人街是在1980年代末期，我们一家人的朋友、来自新加坡的丽儿（Li-Er）带我和我的表亲去那儿吃点心。当时的我还从未被中餐“开光”，所以那是一次充满异域风情的大胆尝试。

我们走过一根根缠龙柱，进入别有洞天的食肆“泉章居”。落座以后，周围有推车来来去去，吃的各种小东西都看不出是用什么高深莫测的原料做的。那些食物的口感是我从未体验过的：松软、黏糯、紧绷、滑溜。

那时候的我十几岁，已经是个热衷于烹饪和冒险的“吃货”，还在母亲的影响下养成了遇到新菜品就进行分析的习惯，总在努力猜测一道菜是怎么做出来的、用什么做的。

然而，在那顿周日的午餐之前，我吃过最接近真正中餐的东西，就是偶尔尝试的外卖油炸猪肉丸（咕咾肉），配上颜色鲜红的糖醋酱汁，还有罐装竹笋炒鸡，以及蛋炒饭（对了，这个我还挺喜欢吃的）。

在泉章居，我兴奋与困惑的程度不相上下。我什么都想吃，所以尝了人生第一个鸡爪，是用豆豉汁蒸的。我还吞下了滑溜溜的神秘“粉卷”（肠粉），里面包着大虾，以及一块块白色的饼状物。大多数小吃我都完全猜不出成分，也没有判断其好坏与否的标准。

我怀疑，要是没有丽儿，我应该永远不会冒险进入这样的餐厅。那顿点心午餐只是单次的冒险而已。那时的我，还不知道中餐将成为贯穿我人生的一个执念。

一直到好几年后的1992年，我才开始了多次中国之行的第一次。

我背包畅游了这个国家，从广州到阳朔、重庆，还有北京。和很多外国旅行者一样，我因为对中国认知不足，又无法说读中文，一路困难重重。

除了几道像北京烤鸭那样的名菜之外，我不知道自己应该吃什么，也不知道去哪里寻找美味。进了餐馆，我也完全摸不着点菜的门道。我在那次旅途中的饮食体验可谓相当随机而慌乱，毫无计划。

重庆的一些菜肴让我畏缩，因为里面充满了我以前从未尝过的“可怕”香料——花椒。我的唇齿与一些橡胶口感的东西缠绕扭打，我觉得这些东西可能来自某种动物的消化器官。在桂林，我遭遇了骗子宰客，他们说我吃下肚的一只油炸鹌鹑是珍稀的野生鸟类。

当然也有一些亮点，比如我在粤菜馆吃的炒蛇肉和令人惊艳的点心，这些都出现在我那本《孤独星球》（Lonely Planet）旅游指南里。但很多时候我都窝在背包客聚集的咖啡馆里，吃着那里简单的家常菜肴，看着被翻译成“洋泾浜”英语的菜单。

不过，我已经被中国迷住了。

02

回到伦敦以后，我开始上夜校学普通话，并且和朋友们约在唐人街吃晚饭，面对菜单上那些大多从未听过的食材和菜肴，随机地点菜尝试。

我记得自己很喜欢被一丝丝芋泥包裹油炸的芋泥香酥鸭，还有上面盖着云一般的蟹肉泥的翠绿蔬菜，但我其实根本不清楚自己在做什么。

有时候我会犯后来才意识到的“中餐馆大错”：点套餐。这些套餐几乎无一例外地充斥着中国人几乎不吃的“傻瓜菜”，但我压根儿不知道自己错过了什么，对面前的食物相当满意。

直到后来，我在中国旅居了比之前长得多的一段时间。在那一年半里，我在四川大学学习中文，接受了专业厨师的烹饪训练，还漫游了全中国。

之后再度归国，唐人街才成为我伦敦生活不可或缺的部分。我已经开阔了眼界，见识了中国地方菜系无穷无尽的多样性，以及整个中餐烹饪文化的博大精深。

我在伦敦家中也会做川菜，总是很想说普通话，在各种意义上渴望着中国的一切。我去唐人街购买食材，还找到几个在川大时交的朋友，他们分别来自加拿大、意大利、俄罗斯和英国，都住在伦敦，我们一起在唐人街享受悠长的点心午餐。

唐人街是家，也不是家。

是，我们是可以吃到某个版本的中餐粤菜，用生硬的普通话与粤籍服务员交谈。那里的杂货蔬菜店和鱼贩子是重要物资的来源，包括基础调味品和偶尔可得的珍品，比如稻壳和泥巴包裹的皮蛋（从中国送来时，它们被装在装饰着龙纹图案的陶土大缸里，后来因为欧盟的相关规定，这种运输方式被取消）。

但香港和南粤离四川太遥远了，饮食习惯也大相径庭。唐人街根本没有一家正宗的川菜馆。以前，中餐在我心中是个笼统的概念，现在我则明白，粤菜只是无数不同风格菜系中的一种。我想念自己在四川省爱上的那种菜系。

彼时我已经对花椒上了瘾，但唐人街出售的花椒陈腐发霉且滋味全无，像受潮的炮仗一样毫无亮点，而非天空中明艳的烟花，更遑论有四川辣椒售卖。唯一的辣味豆瓣酱是李锦记的香港版本，用倒是能用，但缺少正宗郫县豆瓣酱那种幽深的香味。

我想买芽菜，即咸中带酸、皱巴巴的腌菜，是干煸豆角和担担面中的灵魂配料，售货员会给我“指路”，叫我去买豆芽，因为四川以外的中国人也把“豆芽”叫做“芽菜”。

无论是沟通还是烹饪，唐人街的通用语言都是粤语，很少能听到普通话。我在英国遇到的少数几个四川人都得“自给自足”——每次回乡都要在行李中塞满香料，或者靠成都朋友投递“爱心包裹”。

03

在这个时候，我开始了自己作为美食作家的第一份工作，为《闲暇》城市饮食指南年刊评论中餐馆。粤菜占据了中餐馆产业的大半壁江山，这叫我这个已经被热辣刺激的川味惯坏的人十分沮丧。

而唐人街甚至不是伦敦吃粤菜的最佳去处。嘴最刁的香港人更喜欢去城中环境较好的地区，找那么特定的几家粤菜馆就餐。

但唐人街仍有很多令我兴奋的地方。比如“五月花小菜馆”，他们会细细打量你，看你不是那种喝醉了酒之后气势汹汹想来找茬的常客，就会给你一碟自制的泡菜和一碗糖水；江记，一家逼仄的小饭馆，特色菜单叫人激动不已，上面有大蒜莲藕慢炖鸭、豌豆芽加干贝酱；还有兴隆咖啡馆（Hing Loon café）他们家的五香鸭心叫我叹而思蜀。

不过，唐人街的餐馆常常把最好的菜藏在西方人从来不看的中文菜单上。

如果你能读中文，就能在那份菜单上找到需要一定“进食技术”的骨头、丰满油滑的肥肉和脆韧的软骨；臭咸鱼和带壳的大虾；皮蛋和苦瓜......

在中国旅居那么些时日之后，这些正是我想吃的东西，我也尝试着鼓励《闲暇》的读者们去试一试这些菜。但通常情况是，我点了比无骨炒鸡或香酥鸭更有挑战性的菜品之后，服务员会劝我放弃，引导我去点那些千篇一律的套餐——那是中国人绝不会点的。

“你们怎么不翻译一下这些最佳菜式呢？”我仔细研究着那诱人的中文特色菜单，并这样问道。

整个唐人街的服务员都会告诉我，如果给西方人端上中国人最爱吃的那类菜，他们通常都会找麻烦——带骨肉和软骨常让他们抱怨连连，他们还会把带壳的大虾送回厨房；如果鸡肉还有骨头，而且骨头周围的肉还带点粉色，他们会惊骇不已；服务员端来肥肉，他们会说这是廉价猪肉，指责餐厅诓骗顾客。

一次，我在发表的文章中大肆宣扬了一番潮州卤鸭配卤水豆腐，据我所知，这在伦敦可谓独一无二。而等我再去那家餐厅时，这道菜已经从菜单上消失了。

我找服务员询问原因。“西方佬抱怨菜里有骨头，还有分量太小，”他对我说，“太麻烦了，不值得。”

一位唐人街资深女服务员告诉我，非华裔的客人会在吃完饭之后假意抱怨，并拒绝为他们认为“不能接受”的菜品埋单，这是个经常出现的问题。

在唐人街的餐饮界，吃了饭之后拒绝付钱的行为被称为吃“霸王餐”。我就在个人最爱的中餐馆之一“五月花小菜馆”，目睹过一次邻桌做出这种行径。

一对穿着考究的年轻英国情侣，晚餐已经吃完了，却抱怨说餐食不值菜单上那个价。与服务员争论之后，他们拂袖而去，说他们留下的钱就是自己心中这顿饭真正值得的价格。

后来我和那位服务员聊天，他受伤又愤怒，生着闷气：“如果是在法餐厅，他们肯定不会这样做，对吧？为什么在这儿撒泼呢？”

服务员们大多被这类“暴君”式的粗鲁行径搞得心力交瘁，而且反正说起英语来也很吃力，干脆就放弃了向西方人推销正宗的中餐。像我这种能够看懂中文也有正宗中餐饮食经验的人，还有那些有中国朋友或伴侣的人，都能在唐人街吃得很好。

有些人可能热衷于尝试有趣的菜式，却对中餐知之甚少，也得不到服务员的鼓励和帮助，他们想体验美食就要难一些。点一顿精彩的中餐，需要经验和了解，要让菜品讲究“天时、地利、人和”，达到和谐圆满，这是一种艺术。

正宗中餐的有些方面对外人来说天生便是一种挑战，比如欣赏欧洲饮食传统中并不存在的“口感”元素。除非西方人能学会吃带骨肉、软骨和凝胶感的海鲜，不然就免不了对一些昂贵的中餐感到厌恶或困惑。

04

不知何故，1990年代，在越南菜、日本料理和泰餐重塑伦敦对亚洲餐饮的认知时，中餐却陷入了一成不变的困境。也许原因很简单，就是中餐和所谓的印度“咖喱”一样，是最早来到英国的亚洲美食之一，并且在中餐全球化之前就被迫调整以适应英国人的口味。

中餐厨师和餐馆老板们做出了一些妥协,这些妥协也许在过去是必要的，但被封冻在时间之中，没能跟上不断变化的口味。

而事到如今，尽管唐人街有正宗的中餐，但由于文化差异和彼此偏见形成的僵局，仿佛大局已定，往往只有华裔客人才会喜欢这些菜肴。

有太多的英国佬仍然认为中餐是廉价的垃圾食品，或者是有着可怕的异国情调。一些新认识的朋友听说我对中餐感兴趣，问我的第一个问题往往是：“你吃过的最恶心的东西是什么？”

2002年，《每日邮报》刊登了一篇臭名昭著的文章《呸！切个屁！》，告诉读者们，“中餐是全世界最靠不住的食物。做中国菜的中国人会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪……点中餐外卖的话，你永远也不能确定筷子夹起来的、渗着水加了荧光色素的东西到底是什么。回想一下你上次点的粤式糖醋咕咾肉吧，你真的确定它们不会在黑暗中发光吗？”

这篇文章触犯了众怒，中餐馆的老板们游行到报社门口进行抗议。英国，一个不久前还因为糟糕饮食在全世界臭名远扬的国家，竟然会这样看待世界上美食文化最博大精深的国家的饮食，这在我眼里实在是不可思议。

也许《每日邮报》那篇文章是针对中餐旧有偏见的最后一声哭喊，因为在那之后的十年，一场“革命”悄然兴起。

英国人的口味更加大胆冒险：由邱德威（Alan Yau）开创的“客家人”（Hakkasan）中餐厅于2001年开业，更让中餐的形象光辉起来，并助力点心“鲤鱼跃龙门”般跳出了贫民区。中国经济的崛起、衣着光鲜的中国大陆富人出现在伦敦，这些都在整体上提高了中国文化的地位。英国旅行者的足迹也开始遍布中国，他们回来的时候，对正宗的中餐充满兴趣。

在唐人街，很多移民二代的粤人已经不干餐饮了，中国的开放也掀起了新一轮的移民潮和游客热，他们来自福建和其他省份。在唐人街的语言系统中，普通话开始与粤语抗衡；不同的地方菜系也开始渗入粤菜馆的后厨。川菜大行其道之外，还能找到上海小笼包、台湾卤肉饭、北方包子和一系列的福建与东北风味菜肴。

尽管千篇一律的套餐菜单和秘密的特色菜单依然存在，但要找到一盘盘“辣椒火海”中的麻辣味肚条、鸭舌和滑溜溜的海鲈鱼，已经并非难事。中国地方菜系的多样性之惊人，也许唐人街仍然只处在其边缘，触碰到一点皮毛，但也算是有长足发展了。

对于像我这种长期接触不到优质中国特产的“厨子”，最令人激动的莫过于食材的供货有了爆炸性的增长。

曾几何时，唐人街杂货店的调味品只能满足粤菜厨师的需求。而现在，光正宗的四川豆瓣酱就有六个牌子，任君选择，还可以买到绍兴霉豆腐、潮州橄榄菜和山西陈醋。曾经难得一见的蔬菜已经随处可见：蒜薹、新鲜荸荠、百合与韭黄。

最棒的就是“毛记农场商店”（Mrs. Mao’s farm shop），在一堵墙上开了个洞，售卖中餐里经常要用到的蔬菜，都是在毛太太自己的小农场种植的有机菜。她的农场位于有“英格兰后花园”美誉的肯特郡。

居家进行中餐烹饪的可能性，如今是无穷无尽了。

05

我在带有回忆录性质的美食札记《鱼翅与花椒》中写道，过去四分之一个世纪以来，我有幸在中国品尝到许许多多特别的食物。很久以前，我便立誓要“什么都吃”；西方世界有许多“什么能吃”和“什么不能吃”的偏见，我绝不会因此对食物望而却步。

我明白，中国的饮食文化之博大精深，在全世界都是翘楚，其多样广博与精致成熟，更是无与伦比。我的理由很充分：在这样一个美食的国度，如果大家都视某种食物为珍馐佳肴，那一定也值得我好好关注。

这种冒险精神得到了丰厚的回报。我品尝中餐，认识“生产”这些盘中美味的人们，也和中国朋友们分享美食，真乃人生乐事。了解得越多，我就越是着迷：中餐包罗万象，大厨们匠心独运、才华横溢地做出美味无比的餐食，这一直以来都叫我叹为观止。

文化壁垒挡不住誓撞南墙的我，我也因此品尝到很多不可思议的绝妙食物，其中的一些会被我的英伦同胞们视为离奇，甚至深感厌恶反胃。

如今，我最喜欢的食物中，有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴，比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。我也陪着许多中国朋友进行了他们人生中头一遭在“西餐”世界的正经冒险。大家一起去伦敦、悉尼和都灵等地的餐厅吃饭，我见证了他们的第一反应，通常都是一言难尽，交织着欣赏与不安。

这种种反应，从根本上改变了我对中餐与西餐两者的理解。

如今的我，热爱用清淡的中餐汤品，搭配比较“干”的菜肴，比起沙拉，更喜欢吃炒的青菜。如果在美国的餐厅连续吃上几个星期，我通常会觉得那些食物太“上火”了。自己在家的话，我大部分时候都会做中餐来吃，也经常采取中国文化中的“食疗”之法应对自身的小病小痛。

都说出外旅行和学习外语可以“开眼界拓思想”，我的经历恰恰佐证了此言不虚。

尽管我的重点一直是美食，但很多时候都在进行跨文化的饮食冒险，这些经历彻底改变了我的人生，不仅是对我味蕾的“再教育”，也是思想上的脱胎换骨，让我不仅能对关于中餐的西方偏见说“不”，也能从他者的视角看待自己的文化。

这些经历也一直提醒着我，憎恶与喜欢在很大程度上需要“相对而言”。我眼中的“习以为常”，在你看来可能“陌生怪异”，反之亦然；你谓之“发酵”，我视为“腐烂”；你食之“美味”，我感觉“恶心”。如此总总，不一而足。一涉及文化偏好，“正确”和“错误”的概念往往难以准确界定。

英语里的老话说得好，“剥猫皮的办法不止一种”（there is more than one way to skin a cat），意即“条条大路通罗马”。

我自然与芸芸众生一样，有个人好恶，但时至今日，内心深处也明白一个道理：这些好恶并不绝对。

既然我一个英国女子能学着去享受绍兴的霉苋菜梗，那么只要愿意，任何一个中国人也会循序渐进地爱上蓝纹奶酪。

文化多样性能让我们都更为充盈丰富。生物多样性既让世界美妙无比，又是一种很有价值的资源，文化多样性也是如此，为我们提供多种多样的视角，让我们不断成长与发展。这种进步不仅体现在饮食上，也关乎我们与整个世界的关系。

我相信，中餐为西方人提供了更为健康与可持续饮食的宝贵洞见。而从16世纪辣椒由美洲出口以来，到如今在法式甜品中加入中国食材的时尚，中餐烹饪传统也因为西方的影响变得更为博大精深，从前如此，以后也一样。

往深了说，虽然世界之大，人们的饮食都不尽相同，但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念，很少能下绝对的定论。想明白这个道理，其意义远超于单纯的美食。

我从事写作，主题是食物，当然部分也是因为喜欢，以及个人所迷恋的东西：我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见，另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间，得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。

当今世界，局势复杂，我们比以往任何时候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我们接触某个异国文化的第一媒介，也是个完美的演武场，让偏颇的成见接受挑战，让各类差异接受试炼，并让我们尝试从新的途径去了解曾经视为陌生怪异的东西。嘴巴尝尝，思想也“尝尝”。

还有好话一句想奉送给各位，遗憾的是在英语里找不到合适的措辞，所以，送您一句法语：bon appetit（好胃口）！土耳其语：Afiyet Olsun（用餐愉快）！还有中文：慢慢儿吃！

（本文选自上海译文出版社《寻味东西》）

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​本文选自上海译文出版社《寻味东西》，略有删减，网易文创人间工作室已获得授权。

本文头图选自电影《美味情缘》（2007），图片与文章内容无关，特此声明。

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